Komianos's Blog

Από το Κοπανάκι Μεσσηνίας Πολιτιστικά Δρώμενα.

ΠΕΤΙΜΕΖΙ ΑΠΟ ΣΥΚΑ ΣΤΑ ΧΩΡΙΑ ΤΗΣ ΟΡΕΙΝΑΙΣ ΤΡΙΦΥΛΙΑΣ

ΣΥΚΑ : Η ΓΛΥΚΙΑ ΜΑΚΡΙΑ ΙΣΤΟΡΙΑ

ΤΣΑΠΕΛΟΣΥΚΑΜια φορά κι ένα καιρό, πριν από πολλά πολλά χρόνια, στην αυλή ενός πλούσιου Αθηναίου άρχοντα φυόταν ένα μακρόβιο δέντρο, που ο κορμός του, οι κλάδοι του και τα πεντάλοβα φύλλα του είχαν γαλακτώδη χυμό. Ο πλούσιος άρχοντας ήταν υπερήφανος για το στολίδι αυτού του κήπου του και έλεγε μάλιστα ότι ο Τιτάν Συκεύς είχε μεταμορφωθεί σ’ ένα τέτοιο δέντρο από την ίδια την μητέρα του τη Γη.
Κάθε πρωί μάζευε τους νόστιμους και γλυκύτατους καρπούς, τους οποίους και παρέθετε στα συμπόσια που οργάνωνε για τους φίλους του, είτε νωπούς είτε αποξηραμένους στον ήλιο, μαζί με άλλα επιδορπίσματα
Ένα πρωί, ο άρχοντας ανακάλυψε ότι κάποιος στην διάρκεια της νύχτας έκλεβε τους καρπούς από το δέντρο του και έβαλε ανθρώπους να ψάξουν όλη την πόλη για να βρουν τους κλέφτες. Το ίδιο έκαναν και οι υπόλοιποι άρχοντες, προσπαθώντας να προφυλάξουν κι αυτοί τα δικά τους δέντρα. Έτσι σχηματίσθηκε μια ειδική ομάδα ανδρών, οι οποίοι παρακολουθούσαν και κατήγγειλαν αυτούς που έκλεβαν ή έκαναν εξαγωγή των πολύτιμων για την Αττική καρπών. Οι άνδρες αυτοί ονομάστηκαν “συκοφάντες”.

Ο Επικούρειος φιλόσοφος από τα Γάδαρα της Συρίας Φιλόδημος, ερμηνεύει την λέξη συκοφάντης : προήλθε εκ των προστίμων και εισφορών, που πλήρωναν άλλοτε στα σύκα και άλλοτε στο κρασί και το λάδι οι προμηθευτές, για τις δαπάνες του κράτους….

Αυτή θα μπορούσε με λίγη φαντασία να είναι η εισαγωγή σε μια μακριά ιστορία, που δεν διαφέρει πολύ από την πραγματικότητα και συνδέει την γη της  Αττικής με τη βασιλική συκή και τα σύκα με τους «συκοφάντες»

Σύμφωνα με τον Αιλιανό οι Αθηναίοι ήταν εκείνοι που πρώτοι «ανακάλυψαν» την ελιά και την συκιά..» Σ’ ένα μάλιστα απόσπασμα από το β΄ βιβλίο του Αθήναιου διαβάζομε: «Τι πράγματα Ιππόνικε, θαυμάσια η χώρα αυτή παράγει, που εξέχουνε σ’ όλη γενικώς την οικουμένη, το μέλι, το ψωμί, τα σύκα της. Σύκα μα το θεό, πολλά παράγει.»

 ΟΙ ΠΑΛΑΙΟΤΕΡΟΙ ΚΑΡΠΟΙ ΣΥΚΙΑΣ ….ΣΤΗΝ ΜΙΝΩΙΚΗ ΚΡΗΤΗ

Αυτό βέβαια έρχεται σίγουρα να αντικρούσει η παλαιοβοτανολογία με ένα σημαντικό εύρημα στις Στέρνες Ακρωτηρίου Χανιών, θέση Αμυγαλοκεφάλι, όπου ανακαλύφθηκε μια μεγάλη ποσότητα σύκων σε Μινωική έπαυλη. Τα σύκα βρέθηκαν πάνω σε λίθινες πλάκες που ανήκαν στη στέγη ή στο δάπεδο του δευτέρου ορόφου.
Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι τα σύκα αποξηράθηκαν πριν καούν, επομένως μας παρέχουν την παλαιότερη μέχρι σήμερα ένδειξη για την αποξήρανση σύκων στην Μινωική Κρήτη.

Ο ΑΡΙΣΤΟΦΑΝΗΣ ΚΑΙ ΤΟ ΑΓΑΠΗΜΈΝΟ ΤΟΥ ΣΎΚΟ 

Πάντως, για ένα τόσο διαλεχτό φρούτο δικαιολογείται η πληθώρα των στίχων, που αφιέρωσε ο Αριστοφάνης:

«Ουδέν γαρ όντως γλυκύτερον των ισχάδων, αλλ’ ουδέ το μέλι γλυκύτερον των ισχάδων».

Το σύκο να τ’ αδράχνω
Που φούσκωσε πάνω στο δέντρο
να το τρώγω χωρίς να το δαγκώνω (ΕΙΡΗΝΗ)  
Και τα σύκα τα νωπά
Μύρτα, μενεξέδες πλαί

Τις τσαπέλες με τα σύκα
Στο πηγάδι το κρασί,
Το γλυκό που δεν χτυπά
Και τις θρούμπες τις ελιές
 O Αριστοφάνης επίσης στο έργο του Ειρήνη μας δίνει ένα πολύ όμορφο κείμενο που περιγράφει ένα ζεστό, σπιτικό γεύμα:

Τι όμορφα που είναι σαν βρέχει κι έχει τελειώσει πια η σπορά… Έρχεται ένας γείτονας και λέει:
—Κωμαρχίδη, για πες, τι να κάνουμε με τέτοιον καιρό;
—Να σου πω, θέλω να το τσούξω λιγάκι, μια κι ο θεός τα φέρνει βολικά… Ε, γυναίκα, ζέστανε μας τρία πιάτα φασολάκια, και βάλε μέσα και λίγο σιτάρι… βγάλε μας και κάμποσα σύκα. Και κάποιος ας πάει να φωνάξει απ’ το χωράφι το Μανή, το δούλο. Με τέτοιο καιρό είναι αδύνατο σήμερα να γίνει βλαστολόγημα και σκάλισμα. Tο χωράφι είναι γεμάτο λάσπες.

ΤΑ ΕΙΔΗ  ΤΩΝ ΣΥΚΩΝ

Από πολύ νωρίς οι αρχαίοι Έλληνες εξέφρασαν την προτίμηση τους σε κάποια ήδη σύκων που φύονται σε διάφορα μέρη της Ελλάδας εκτός από την Αττική. Μάλιστα σε πολλές περιπτώσεις τα συγκρίνουν με τα της εξαιρετικής ποιότητας Αττικά σύκα.
Για παράδειγμα φημισμένα ήταν και τα ροδίτικα σύκα, που ο Σαμιώτης κωμωδιογράφος Λυγκεύς τα συγκρίνει με τα σύκα της Αττικής.

«Η αντιπαραβολή  των αγριοσύκων της Ρόδου, προς τα εν Αττική λακωνικά καλούμενα, μου φαίνεται ως φιλονικία επί υπεροχή των μούρων προς τα σύκα. Και ταύτα διέταξε να παραθέσουν στην τράπεζα, όχι στο τέλος του γεύματος, οπότε η όρεξις των συνδαιτυμόνων ήτο πλέον διαστραμμένη, λόγω των πολλών φαγητών, αλλά στην αρχή, οπότε η όρεξης βρίσκεται εν πλήρη ισχύι» (Αθήναιος , Γ32) 

Τα «βασιλικά» σύκα καλλιεργούνται ακόμη και σήμερα στο Μαρκόπουλο της Αττικής και οι καρποί τους αρχίζουν να ωριμάζουν γύρω στις 20 Ιουλίου.

Ο Επιγένης (κωμικός ποιητής της μέσης αττικής κωμωδίας, γύρω στο 380 π.Χ) μιλάει για τα «χελιδώνια σύκα»

«Κι έπειτα μας φέρνους πιάτο μικρό, γεμάτο από σύκα χελιδώνις, που΄ταν λίγο σκληρά»

Τα ασπρόσυκα τα αποκαλούσαν «λευκερίνεια» και μερικά που είχαν ξινή γεύση «οξάλια». 

Μερικές συκιές καρποφορούσαν όπως και σήμερα δυο φορές το χρόνο και λεγόταν «δίφορες».

Σεις που πήρατε ως τώρα
Συκόφυλλα από δίφορη συκιά
                                    (Αριστοφάνης Εκκλησιάζουσαι) 

 ΑΠΟ ΤΙΣ ΒΑΣΙΛΙΚΕΣ ΙΣΧΑΔΕΣ ΣΤΙΣ ΚΕΡΚΥΡΑΪΚΕΣ ΣΥΚΟΜΑΪΔΕΣ

Εάν κανείς στο σπίτι του κλείσει πολύ χρυσάφι και λίγα σύκα, μαζί με δυο τρεις ανθρώπους, θα μάθει πόσο ανώτερα είναι τα σύκα από το χρυσάφι. Αυτή φυσικά είναι η γνώμη του Ανανίου 540 π.Χ. η οποία έρχεται σε αντίθεση  με εκείνη του
του αριστοτέχνη των γευμάτων , του Αρχέστρατου, ο οποίος τα θεωρεί τροφή ευτελής, κατάλληλη μόνο για τους φτωχούς: « Μα συ μην ακούς εκείνους, αλλά τρώγε φαγητά, όσα εγώ σε συμβουλεύω . Όλα τα άλλα, που προσφέρουν για να προκαλούν πιοτό, δεν είναι άλλο φυσικά, παρά δείγμα κακής φτώχειας, όπως είναι δηλαδή τα ρεβίθια τα βραστά κουκιά, ακόμα και τα μήλα και τα σύκα τα ξερά».
 

 

 

 ΣΥΚΟΜΑΪΔΕΣ  

Τα ξερά σύκα μαζί με τις ελιές μνημονεύονται και στα ονομαστά για την λιτότητα τους πυθαγόρεια γεύματα. Τα ξερά σύκα αναφέρονται ως βασιλικές ισχάδες, ενώ η λέξη «ισχάδες» χρησιμοποιήθηκε και στους βυζαντινούς, δηλώνοντας τα ξερά τα οποία φύλασσαν τον χειμώνα σε πήλινα δοχεία.

Οι Ρωμαίοι είχαν ανακαλύψει ένα διαφορετικό τρόπο διατήρησης των φρέσκων σύκων, ο οποίος μάλιστα καταγράφεται από τον Απίκιο ως

εξής : « Διάλεξε τα με προσοχή, μαζί με το μίσχο τους και τοποθέτησε τα στο μέλι, χωρίς ωστόσο να έρχονται σε επαφή μεταξύ τους.

Στην Βόρεια Ελλάδα τα ώριμα σύκα διατηρούνται βρασμένα σε ένα πηχτό σιρόπι από μούστο και ονομάζονται ρετσέλι.

Στα  αρχαία ελληνικά κείμενα αναφέρονται διάφορα είδη σύκων, όπως τα «δρακόντεια» τα «γεναία», τα «βαιά», τα «μελανόφαια», τα «ερινά»(καρποί άγριας συκιάς).

 Οι αρχαίοι Έλληνες έδειχναν μεγάλη αδυναμία στα φρέσκα αλλά και στα ξηρά σύκα τα οποία κατανάλωναν ως γλύκισμα, εκλεκτό μάλιστα, μετά από τα τσιμπούσια μαζί με διάφορους ξηρούς καρπούς. Για αιώνες οι Έλληνες συνήθιζαν κυρίως στα νησιά του Αιγαίου, στα Ιόνια, στην Κρήτη και στην Πελοπόννησο να αποξηραίνουν τα σύκα και να τα τρώνε ως γλύκισμα το χειμώνα. Τα ξηρά σύκα συχνά γεμίζονται με ξηρούς καρπούς ή βράζονται με ξηρούς καρπούς μέσα σε ένα ελαφρύ σιρόπι μελιού. Η συνταγή που ακολουθεί προέρχεται από τα Ιόνια νησιά και συγκεκριμένα από την Κέρκυρα. Τα σύκα παντρεύονται ιδανικά με τα μυρωδικά και το μούστο. Το αποτέλεσμα είναι ένας εξαιρετικός μεζές της ρακής ή του ούζου. Παραδοσιακά η συκομαΐδα, τυλιγόταν σε φύλλα καστανιάς ή καρυδιάς. Η δάφνη όμως δίνει καλύτερο άρωμα και τα συντηρεί καλύτερα.

 


ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΞΙΑ …..

Γύρω στο 1955-1960, «τα χονδρά», κατώτερης ποιότητας σύκα, εξάγονται από την Σμύρνη στην Γερμανία για της παρασκευή ενός είδους καφέ του περίφημου Feigen Kaffe.

Ο Αγάπιος ο Μοναχός ο Κρής (15ος αιωνας)κάνοντας μια χρωματολογική διάκριση στα σύκα συμβουλεύει τους καταναλωτές της εποχή του « ότι τα άσπρα είναι καλύτερα, δεύτερα είναι τα φαζά (ελαφρύ μωβ) και τρίτα τα μαύρα. Όλα όμως τα σύκα, ανεξαρτήτως χρώματος και ποιότητος είναι θρεπτικότερα από όλα τα οπωρικά, παύουν την δίψα, φθείρουν τις πέτρες της χολής και αυξάνουν το σπέρμα».

Οι ιατρικές ιδιότητες των σύκων ήταν γνωστές από την εποχή του Ιπποκράτη και μέχρι σήμερα γνωρίζουμε ότι οι θρεπτικότατοι αυτοί καρποί είναι ωφέλιμοι για το συκώτι, ανακουφίζουν τον βήχα, το άσθμα και την φαρυγγίτιδα, ενώ παράλληλα είναι άριστο καθαρτικό και διουρητικό. Η περιεκτικότητα τους σε ζάχαρο είναι μεγάλη, εκατό γραμμάρια φρέσκα σύκα περιέχουν περίπου 80 θερμίδες, ενώ τα ξηρά σύκα περιέχουν 274 θερμίδες το ένα !!

 

Advertisements

Ιανουαρίου 13, 2014 Posted by | ΠΕΤΙΜΕΖΙ ΑΠΟ ΣΥΚΑ, Uncategorized | Σχολιάστε

ΠΕΤΙΜΕΖΙ ΑΠΟ ΦΛΟΥΣΕΣ ΣΥΚΩΝΠετιμέζι σύκου – από τις φλούδες των φρέσκων σύκων.

Πετιμέζι σύκου – από τις φλούδες των φρέσκων σύκων

Ο κάμπος ο μεσσηνιακός είναι ένας πολύ πλούσιος και παραγωγικός κάμπος. Κύρια προϊόντα το κρασί το λάδι τα σιτηρά τα σύκα και κυρίως τα τσαπελόσυκα. Μέχρι σήμερα πίστευα ότι το πετιμέζι παράγεται από τον βρασμό του μούστου των σταφυλιών. Αιτία πιστεύω η μεγάλη παραγωγή μούστου. Όποια νοικοκυρά και να ρωτήσεις ακόμη και σήμερα, πολύ λίγος αριθμός γνωρίζει στις περιοχές της Ορεινής Τριφυλίας ότι το πετιμέζι παράγετε από τον χυμό ροδιών, αχλαδιών, μούρων, κερασιών, βερύκοκκων, δαμάσκηνων και πιθανώς και άλλων φρούτων. Όμως αυτό που με εντυπωσίασε γνωστό σε λίγουςκαι κυρίως στον γυναικόκοσμο ειναι η παραγωγή πετιμεζιού από φλούδες φρέσκων σύκων, όσο και αν σας φαίνεται περίεργο. Πάντοτε οι Ελλαδίτισες νοικοκυρές έδιναν μεγάλη βάση στο να κατορθώσουν να διασώσουν τα προϊόντα τους φτιάχνοντας με αυτά διάφορα σκευάσματα ή φαγητά για να θρέψουν την φαμελιά τους. Θαύμασα και εντυπωσιάστικα πραγματικά κοιτώντας το βουναλάκι από φλούδες φρέσκων σύκων επάνω στον σοφρά της θειά – Βασίλαινας, που στην θέση μου θα τα πέταγα στο καλάθι των σκουπιδιών. Στο πετιμέζι από σταφύλια χρησιμοποιούμε μόνο το χυμό (μούστο). Σε αυτή την περίπτωση μόνο τα φλούδια από σύκα φρέσκα είχε διαθέσιμα και συκα ώριμα που δεν είχαν ξυνήσει. Καθόμουν εκεί πίνοντας το καφεδάκι μου και απολαμβάνοντας το σπιτικό της γλυκό του κουταλιού από περγαμόντο. Τα υλικά όπως είπαμε φλούδες από σύκα, φλούδες πορτοκαλιού χωρίς την ψίχα, μαστουνάκι κανέλας, αστεροειδή γλυκάνισο. Άναψε την φωτιά, έβαλε στην κατσαρόλα αρκετό νερό ώστε να σκεπάζει τα φλούδια δύο δάκτυλα και άρχισε να τα βράζει σε πολύ δυνατή φωτιά, μετά την χαμήλωσε πολί λίγο και άφησε το περιεχόμενο με τα φλουδια και τα μπαχαρικά να μουλιάσουν και να φουσκώσουν για μία περίπου ώρα. Μετά έσβησε την φωτιά και για μια νύχτα τα άφησε να κρυώσουν. Σε μια άλλη κατσαρόλα τοποθέτησε ένα σουρωτήρι και επάνω απλωσε ένα καθαρό τουλουπάνι ή πανί. Σούρωσε το ζουμί με τα φλούδια και τα μαχαρικά. Σηκώνουμε τις τέσσερες γωνιές του πανιού και στήβουμε το περιεχόμενο, τα υπόλοιπα τα ριχνουμε στα σκουπίδια. Ανάβουμε την φωτιά και βράζουμε τον ζωμό για μερικά λεπτά, μέχρι να βγάλει αφρούς στην επιφάνεια, τους καθαρίζουμε με τον κεψέ και το περιεχόμενο του πετιμεζιού γίνεται διάφανο. Σαν τελειώσει το ξάφρισμα χαμηλώνουμε την φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να πήξει ελαφρά, χωρίς το καπάκι για να εξατμίζεται το ζουμί σιγά σιγά, αν η φωτιά είναι δυνατή ναι μεν βέβαια πήζει το μείγμα αλλά καίγεται το ζάχαρο, με αποτέλεσμα όταν δέσει μας καίει στο λαιμό όταν το καταπίνουμε. Το πετιμέζι από φλούδες σύκων σε αυτό το στάδιο πήζει πολύ γρήγορα. Όταν στέκεται στο πίσω μέρος του κουταλιού είναι έτοιμο. Πρέπει να γνωρίζουμε ότι όσο κρυώνει πήζει περισσότερο. Τα τέσσερα ποτήρια μας δίνουν ένα ποτήρι πετιμέζι. Το φυλάσσουμε σε αποστειρωμένα βάζα εκτός ψυγείου. Το πετιμέζι μειώνει την κατανάλωση της ζάχαρης και κάνει πάρα πολύ καλό στην υγεία. Εκείνα τα χρόνια της φτώχιας και στα πλαίσια της οικιακής οικονομίας, ήταν πολύ σημαντικό οι νοικοκυρές να ανακαλύπτουν τρόπους αξιοποίησης τροφίμων και υλικών που τα είχανε για πέταμα. Προσπαθώντας να μάθω τον τρόπο παραγωγής πετιμεζιού πέραν της χρησημοποιήσεως του μούστου, Ελάχιστες για να μην πω μηδενικές ήταν οι νοικοκυρες που γνώριζαν αυτόν τον τρόπο. Νοιώθω πολύ περίφανος που συμβάλλω να διασωθούν και να αναβιώσουν τέτοιου είδους ξεχασμένες τέχνες, της περιοχής μας και γενικά της πατρίδας μας. Κατανοώντας ότι η τέχνη του φαγητού είναι ένα δίχτυ που ενώνει όλον τον κόσμο.Εργασία : ΚΟΜΙΑΝΟΣ ΠΙΠΗΣ, komianos wordpress. com

Νοέμβριος 21, 2013 Posted by | ΠΕΤΙΜΕΖΙ ΑΠΟ ΣΥΚΑ, Uncategorized | Σχολιάστε