Komianos's Blog

Από το Κοπανάκι Μεσσηνίας Πολιτιστικά Δρώμενα.

ΠΩΣ ΝΑ ΦΤΙΑΧΝΟΥΜΕ ΤΟ ΠΕΤΙΜΕΖΙ ΑΠΟ ΜΟΥΣΤΟ ΣΤΑ ΧΩΡΙΑ ΤΗΣ ΟΡΕΙΝΗΣ ΤΡΙΦΥΛΙΑΣ. Εργασία: ΚΟΜΙΑΝΟΣ ΠΙΠΗΣ

ΑΝΑΠΑΡΑΣΤΑΣΗ ΠΑΤΗΜΑΤΟΣ ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ ΑΠΟ ΑΡΧΑΙΟ ΑΓΓΕΙΟΠως γίνεται το πετιμέζι, Το προτμωτερο είναι καλύτερα να παρακολουθήσετε όλη τη διαδικασία. Όλο και καποια γειτόνισσα θα υπάρχει όπως στην δική μου περίπτωση η Σπυρούλα Σοφού γιναίκα του Γιώργη Σοφού (ΤΙΝΤΙΡΙ), κάποια θεία ή ηλικιωμένη γυναίκα που να ξέρει τον τρόπο παρασκευής του πετιμεζιού, Ο καιρός του τρύγου έφτασε, πριν αρχίσουν τα πρωτοβρόχια και κατέβουν οι γράδοι του μούστου λόγω βροχής. Θα προσπαθήσω να σας μεταφέρω όλη την γνώση της παραδοσιακής νοικοκυράς, δεν θα ήθελα για κανένα λόγο να χαθεί η παραδοσιακή αυτή γνώση των κατοίκων της Ορεινής Τριφυλίας και γενικά ολης της Ελλάδας που είναι που είναι ένα από τα πλέον διαδεδομένα και αγαπημένα σκευάσματα της πατρίδας μας πολλαπλής χρήσεως. Βασικό και κύριο συστατικό του πετιμεζιού είναι ο μούστος. Γίνεται από διάφορες πικοιλίες στσφυλιών όπως από αυγουστιλίδι που το μαζεύουμε τον Αύγουστο, ή από κοκκινέλι – σαμιώτικο ή γρεναρούζ που το μαζεύουμε γύρω στα τέλη Σεπτεμβρίου όπως μου έλεγαν η Ασημίνα Ηλιοπούλου (ΚΑΠΕΤΑΝΙΟΥ) και η κυρία Κωνσταντίνα Μελά του Βασίλη (ΜΕΛΟΥ).  Το καλύτερο και νοστημότερο πετιμέζι είναι φτοιαγμένο από «πρωτομούστι». Εμείς το πήραμε από το οικογενειακό μας αμπέλι χωρίς φάρμακα και με ζωϊκά λιπάσματα, μούστος πρώτο πράγμα και άριστη ποιότητα, κατευθείαν από το πατητήρι. Μου έλεγε πως εάν είναι ραντισμένο με φυτοφάρμακο, με το βράσιμο το φάρμακο εξαφανίζεται . Προσοχή για να πετύχει το πετιμέζι δεν πρέπει ο μούστος να είναι από πριν βρασμένος. Η παραγωγή του πετιμεζιού εξαρτάται από ποση ποσότητα θέλουμε να φτιάξουμε. Πάντως υπολόγησε το 1\3 ή το 1\4 του μούστου. Εμείς  βράσαμε με την Ασημίνα  φέτος μου έλεγε η Μελού 80 κιλά μούστο στο λεβέτι, άναψα ψωτιά με ξύλα στην σιδεροστιά για να βράσει ο μούστος.Πήρα στάχτη από τον ξυλόφουρνο την κοσκίνισα και την τοποθέτησα σε διπλό τουλουμπανι (πανι αραιά υφασμένο). Και το στο βούτιξα την στάχτη στο καζάνι για όση ώρα έβραζε ο μούστος, σαν ξαφρίσει και μετά την έβγαλα, βλέπεις δεν έχει νόημα να την κρατήσεις περισσότερο, την δουλειά της την έχει κάνει. Αν έβλεπες τον μούστο πώς καθάριζε Σπύρο μου άλλο να στα λέω και άλλο να το βλέπεις…κρύσταλλο! Εγώ επειδή οι γράδοι του μούστου δεν ήταν αρκετοί κάτω από 12 – 13 του πρόσθεσα και 3 κιλά ζάχαρι για να ανεβάσω τους βαθμούς του μούστου. Πολές φορές αντί για ζάχαρι  τα παλιά χρόνια προσθέτουμε ανάλογη ποσότητα από σταφίδες. Εάν το πατητήρι είναι σε ακετή απόσταση απο το σπίτι τότε μεταφέρουμε τον μούστο με στάμνες ή βαρέλες όχι καλά ταπομένες γιατί ο βρασμός του ένζυμου ζεστένει το εσωτερικό και μπορεί να πετάξει την τάπα. Μόλις το φέρουμε στο σπίτι το ριχνουμε στο λεβέτι ή σε μεγάλο καζάνι μαζί με την στάχτη, ανάβουμε την φωτιά στην σιδεροστιά για να βράσουμε τον μούστο. Κατά την διάρκεια του βρασμού μαζέυουμε με το τρυπητό από την επιφάνεια ότι σκουπίδια μαζέυονται και συνεχίχουμε το βράσιμο. Το περιεχόμενο σιγά εξατμιζόμενο σιγά σιγά πήζει. Όταν φτάσει το 1/4 της αρχικής ποσότητας παίρνουμε λίγο δείγμα και δοκιμάζουμε πόσο έχει πήξει, Στάζουμε μία σταγόνα επάνω στο νυχι μας εάν σταθεί το πετιμέζι είναι έτοιμο. Πολλές φορές πρωτού πήξει αρκετά το τραβάμε από την φωτιά γιατί κατά τήν διάρκεια που κρυώνει μπορεί να πήξει περισσότερο. Εγώ όμως το ξαναέβρασα την επόμενη ημέρα γιατί δεν ήμουν ικανοποιημένη από το αποτέλεσμα.Αυτός ο ένας τρόπος παρασκευής, δηλαδή το συνεχές βράσιμο του μούστου μέχρι να γίνει πετιμέζι. Η Ηπειρώτισσα  γειτόνισά μου κυρία Βούλα γυναίκα του Χρήστου Παπαδόπουλου μου έλεγε παλαιότερα και κυρίως τα χρόνια της κατοχής ιδιαίτερα, αντικατέστησε εξολοκλήρου τη χρήση ζάχαρης που έτσι και αλλιώς, είχε εξαφανιστεί. στα περισσότερα νοικοκυριά. Αποτελούσε και το πρώτο συστατικό για τα διάφορα γιατροσόφια που εφάρμοζαν όταν κάποιος κρύωνε και τον έπιανε βήχας. Θεωρείτο το καλύτερο μαλακτικό, για να ομαλοποιηθεί το πρόβλημα του φάρυγγα. Μια κουταλιά του, έφερνε πάντα το επιθυμητό αποτέλεσμα. Προτεραιότητα λοιπόν στα περισσότερα νοικοκυριά η προμήθειά του, ήταν είδος στην κυριολεξία, πρώτης ανάγκης. Η ΑΝΑΖΗΤΗΣΗ ΤΗΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ ΤΟΥ ΚΑΙ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΧΆΝΕΤΑΙ ΣΤΗΝ ΑΡΧΑΙΟΤΗΤΑ. Αμέσως μόλις φέρουμε το μούστο σπίτι τον αδειάζπουμε σε μεγάλο ή μικρό  γανομένο χάλκινο καζάνι, και εάν δεν έχουμε δύο τρεις μεγάλες γανομένες χάλκινες κατσαρόλες, . Προσοχή δεν καθυστερούμε γιατί ο βρασμός του ενζύμου συνεχίζεται. Προσθέτετε δύο καλές κουταλιές της σούπας (αν χρησιμοποιήσετε κατσαρόλες, στάχτη καθαρή, από τζάκι ή φούρνο με ξύλα, προσοχή  δεν πρέπει να έχει Χρησιμοποούμε αλευροκοσκινίστρα πρέπει να την κοσκινίσετε σαν αλεύρι καλά καλά., να φύγουν τα τυχόν μεγαλύτερα καρβουνάκια. Να είναι σαν πούδρα. Κάποιοι βάζουν άσπρο χώμα, ή και μαρμαρόσκονη, εγώ  προτιμώ τη στάχτη για την μυρωδιά του καμένου ξύλου. Βάζετε την μαρμίτα ή τις κατσαρόλες στη φωτιά να πάρει ο μούστος με τη στάχτη μια βράση. Προσοχή, δεν απομακρύνεστε καθόλου γιατί φουσκώνει,. Μόλις φουσκώσει σβήνετε τη φωτιά και κατεβάζετε τις κατσαρόλες. Θα δείτε ότι στην επιφάνεια έχει μαζευτεί η στάχτη και διάφορα σκουπίδια. Δεν χρειάζεται να κάνετε τίποτε προς το παρόν. Αυτή η διαδικασία λέγεται «κόψιμο» του μούστου και έχει σκοπό να φιλτράρει το χυμό από τα διάφορα «κόρτσαλα» ή άλλως κοτσανάκια, φλούδια κλπ. Όταν κρυώσει με μια τρυπητή κουτάλα τον λεγομενο (ΚΕΨΕ) ξαφρίζουμε τα πολλά πολλά και αφήνουμε το μούστο να ησυχάσει περίπου δώδεκα ώρες. Εγώ κάνω αυτή τη διαδικασία το απόγευμα και το αφήνω όλη νύχτα. Εξαρτάται όμως πότε θα πάρουμε το μούστο. Την άλλη μέρα σουρώνουμε προσεκτικά το μούστο με ένα λεπτό πανάκι, τουλουπάνι κατά προτίμηση. Προσοχή  δεν  χρησιμοποιούμε σουρωτήρι, όσο λεπτό και αν είναι η στάχτη περνάει. Στην ανάγκη αν δεν έχουμε τουλουπάνι μπορείτε να το  χρησιμοποιήσετε διπλο ή τριπλοτιλυγμένο καλά  και θα το στρώσουμε στον πάτο ενός λεπτού σουρωτηριούι. Σουρώνουμε πολύ προσεχτικά να μην αναταραχτεί όσο γίνεται ο μούστος. Μπορεί να χρειαστεί και δεύτερο σούρωμα, Εννοείται πως θα πρέπει να έχετε δοχείο στο οποίο θα αδειάζετε το σουρωμένο μούστο τον οποίο στη συνέχεια θα μεταφέρετε  στις κατσαρόλες. Προσοχή, ο μούστος δεν πρέπει να είναι περισσότερος από τα ¾ του δοχείου ή του  πίλινου τσουκαλιού.  Βάζουμε το μούστο στη φωτιά και το πανηγύρι αρχίζει. Το αφήνου να βράζει, συνέχειαι, ώρες, μέχρι να μείνει το ¼ απόσο βάλαμε, κάθε τόσο ξαφρίζουμε, προς το τέλος προσθέτουμε ένα καλό κλωναράκι αρμπαρόριζα. Θα καταλάβουμε ότι ο μούστος έγινε πετιμέζι όταν θα αρχίσει να κάνει φουσκάλες στην αρχή μεγάλες και στη συνέχεια πυκνές πυκνές και να φουσκώνει πηγαίνοντας να ξεχειλίσει μέχρι τα χείλη της κατσαρόλας. Αυτή είναι η πρακτική και δοκιμασμένη μέθοδος. Ο άντρας μου λέει ότι μπορείτε να καταλάβετε ότι έγινε και με ογκομέτρηση του υγρού. Το τι εννοεί, αν δεν είσαστε καλή στη φυσική, όπως εγώ, ρωτήσετε κάποιον να ξέρει. Μπορεί κάθε τόσο να χρειάζεται να τραβάτε τη κατσαρόλα από τη φωτιά για να μη χυθεί. Να την τραβάτε, όχι να σβήνετε τη φωτιά,. Σε όλη τη διαδικασία δεν κουνάτε ρούπι από τη φωτιά, όταν αρχίσει ο βρασμός είναι πολύ κρίσιμη φάση δεν ξέρεις πότε θα σου ξεχειλίσει. Δοκιμάζετε την πυκνότητα του πετιμεζιού με τους κλασσικούς τρόπους, να πέφτουν οι τελευταίες 5 σταγόνες μία μια, ή στο νύχι, ή στο πιατάκι. Πάντως καλύτερα να μη το πολυδέσετε από την αρχή γιατί μετά δεν διορθώνεται ενώ αν σας φανεί αραιό, αφού κρυώσει, μπορείτε να το ξαναδέσετε και να ζαχαρώσει. Αφήνουμε το πετιμέζι να κρυώσει, εγώ βάζω τη κατσαρόλα σε μια λεκάνη με νερό, γιατί στην εξοχή που είμαι φοβάμαι τα μυρμήγκια, και το σκεπάζω με τούλι για τις μύγες και τις σφήκες. Όταν κρυώσει το μεταφέρετε σε μπουκάλια,, με σκούρο χρώμα κατά προτίμηση και το φυλάτε σε σκοτεινό μέρος, έτσι είμαστε σίγουρη πως δεν θα ζαχαρώσει. Επίσης όταν πρόκειται να το χρησιμοποιήσετε κερνάτε τη ποσότητα που θέλετε κατευθείαν από το μπουκάλι, μη χρησιμοποιήσετε κουτάλι ή οποιοδήποτε άλλο σκεύος πχ το ειδικό εργαλείο για το μέλι, γιατί του χαλάτε την «αλυσίδα» όπως λένε οι χημικοί και κρυσταλλοσκοπείται. ‘Όπως καταλαβαίνετε η διαδικασία και κοπιώδης και μακρά είναι γι αυτό συνιστώ να προσλάβετε βοηθό, κατά προτίμηση τον άντρα σας, αν τα καταφέρνει, γιατί π.χ. ποιος θα σου δίνει βοηθεια να σηκώσεις το καζάνι για  σούρωμα;

Αυτή η μέθοδος του συνεχούς βρασίματος του μούστου μέχρι την τελική μορφή του της παραγωγής του πετιμεζιού, είναι ένας τρόπος. Η κυρά Σοφού Σπυρούλα του Γιώργη ΝΤΙΝΤΙΡΙ, μού έλελεγε πως κατά κοινή ομολογία το πιο νόστιμο και πετυχιμένοπετιμέχι γίνεται ως εξείς:
Αμέσως μόλις φέρουμε το μούστο σπίτι τον αδειάζπουμε σε μεγάλο ή μικρό  γανομένο χάλκινο καζάν, ή λεβέτι το βάζωμε στην σιδεροστιά και ανάβουμε την φωτιά με ξύλα. Ακολουθούμε τον τρόπο παραγωγής όπως αναφέρουμε ανωτέρωι με την δια φορά ότι η κοσκινισμένη στάχτη  για ένα λεβέτι μούστο είναι μισή κρισάρα  που την ρίχνουμε όπως είναι μέσα στον μούστο για να καθαρίσει. Αφ,ηνουμε τον μούστο να βράζει συνέχεια χωρίς να ανακατεύουμε, μόλις φθάσει στην μέση το τραβάμε από την φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει. Η στάχτη και άλλες βρωμιές κατακάθονται ή ανεβαίνουν στην επιφάνεια του κσαζανιού, Το ξαφρίζουμε σαν κρυώσει ο μούστος και το ανασταλάζουμε δηλαδή το μεταγγίζουμε με προσοχή σε άλλο λεβέτι χωρίς να παρασύρει την στάχτη και ότι έχει μείνει στον πάτο. Στην συνέχεια ξαναανά βουμε την φωτιά και βάζουμε το περιεχόμενο να  βράσει και να δέσει (να πήξει). Σαν αρχίσει να γίνεται σαν αραιομένο μέλι και αν πάρουμε μία ποσότητα και στάζει πηκτά σαν το μέλι και στέκεται στο νύχι, τότε το αποτέλεσμα είναι τέλειο. Το τραβάμε από την φωτιά και το σκεπάζουμε με τούλι κρατώντας έτσι μακρυά τα διάφορα έντομα από τον εύγεστο μεζέ….Τ ο πρωϊ κρύο πλέον το μεταγγίζουμε στις πινιάτες ή σε σκούρα μπουκάλια και σε στάμνες μακρυά από το φώς γιατί ζαχαρώνει.

Το πετιμέζι τρώγεται με όλους τους τρόπους όχι μόνο στις τηγανίτες  τις λαλαγγίδες αλλά ακόμη μπορείτε να το δοκιμάσετε στο χυλό, θεϊκή γεύση, στη γιαούρτι, με κορνφλέικς όπως αρέσει του δικού μου βοηθού, του άντρα μου, ή και σκέτη όπως μου αρέσει εμένα. Μπορείτε να το βάλετε στο ψωμί,( ομοίως συνταγή διαθέσιμη), όπως έκαναν στη κατοχή, ψωμί και πετιμέζι, κυρίως μπομπότα, στα κουλούρια ή άλλα γλυκά, και γενικά να αντικαταστήσετε τα διάφορα τεχνητά σιρόπια με εξωτικές γεύσεις Καλή όρεξη και να θυμάστε αυτό που σας είπα στην αρχή, έχει κόπο, αλλά αξίζει, κάθε κουταλιά που τρώμε μας συνδέει με την ατέλειωτη αλυσίδα των προγόνων μας. Όταν ήμουν μικρή θυμάμαι που το έφτιαχναν σε «κακάβια», μεγάλα καζάνια, και η φωτιά έκαιγε με ξύλα. Καλή δύναμη λοιπόν και καλή όρεξη. Η θεία Τασία του Βασίλη Γκότση μου εξηγούσε με τι τρόπο έφτιαχνε το πετιμέζι.Παίρνουμε σταφύλια φρέσκα και τα στίβουμε. Βάζουμε τον χυμό τους σε ένα τσικάλι και μέσα ρίχνομε 1 φλυτζάνα στάχτη από ξύλα ή ασπρόχωμα που έχουμε δέσει μέσα σ’ένα καθαρό πανί. Βράζομε το μούστο με τη στάχτη 20-30 λεπτά αφαιρώντας τον αφρό με τον κεψέ (τρυπητή) πού σχηματίζεται στην κορυφή και μετά τον κατεβάζομε από την φωτιά και τον αφήνομε 12 ώρες να κατασταλάξει. Σουρώνουμε τον μούστο από διπλό τουλουπάνι, φροντίζοντας να μην μετακινήσουμε το κατακάθι του, τον βάζομε ξανά στη φωτιά και τον αφήνομε να βράσει ώσπου να πάρει χρώμα και να γίνει ένα πηχτό σιρόπι. Αυτό είναι το πετιμέζι το οποίο χρησιμοποιείται για τηγανίτες, πίτες, μουστοκούλουρα και άλλα γλυκά.

Οκτώβριος 16, 2013 Posted by | ΠΕΤΙΜΕΖΙ ΑΠΟ ΜΟΥΣΤΟ, Uncategorized | 3 Σχόλια