Komianos's Blog

Από το Κοπανάκι Μεσσηνίας Πολιτιστικά Δρώμενα.

ΜΑΖΕΜΑ ΚΑΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΦΥΛΛΩΝ ΑΜΠΕΛΟΥ ΓΙΑ ΟΛΟΚΛΗΡΟ ΧΡΟΝΟ – Εργασία: ΚΟΜΙΑΝΟΣ ΠΙΠΗΣ, komianos wordpress.com

ΜΑΖΕΜΑ ΚΑΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΑΜΠΕΛΟΦΥΛΛΩΝ

Στην αρχαιότητητα τύλιγαν τα υλικά σε φύλλα συκιάς, για διατήρηση ή για ψήσιμο. Κάπου προς το τέλος των ρωμαϊκών χρόνων φαίνεται ότι άρχισε να χρησιμοποιείται για τους ίδιους λόγους και τo αμπελόφυλλo. Στα Βυζαντινά χρόνια άρχισε να χρησιμοποιείται αντί του φύλλου συκιάς τo τρυφερό φύλλο της αμπέλου.

Πολλοί πιστεύουν ότι τα αμπελόφυλλα χρησιμεύουν μόνο σε ένα πράγμα: τα ντολμαδάκια (γιαλαντζί ή γιαπράκια). Κι όμως, τα αμπελόφυλλα χρησιμοποιούνται από την αρχαιότητα και από πολλούς λαούς για το μαγείρεμα πολλών και υπέροχων φαγητών.

ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΑΜΠΕΛΟΦΥΛΛΩΝ ΓΙΑ ΕΝΑ ΟΛΟΚΛΗΡΟ ΧΡΟΝΟ ΤΗΣ ΘΕΙΑΣ ΤΑΣΙΑΣ (ΚΑΤΩ ΚΟΠΑΝΑΚΙ)

OLYMPUS DIGITAL CAMERAΗ κυρά Τασία μου περιέγραφε τον τρόπο που τα παλιά χρόνια συντηρούσαν τα αμπελόφυλλα. Η συζήτηση ξεκίνησε στην αυλή της. Η εξαιρετικά καλή μου γειτόνισσα, με είχε κεράσει καφεδάκι και γλυκό του κουταλιού από σύκα. Απολαμβάνωντας την δροσερή σκιά της κληματαριάς της και κοιτάζωντας τα κληματόφυλλα, μου ήρθε η ιδέα να την ρωτήσω να μου πεί το μυστικό της μεθόδου, πως μπορούσαν οι νοικοκυρές της εποχής εκείνης, να συντηρούν τα αμπελόφυλλα για ολόκληρη την χρονιά, χωρίς τα ψυχτικά μηχανήματα της εποχής μας, Ώστε να μπορούμε να γευόμαστε τακτικά τα τόσο εύγεστα και ευωδιαστά ντολμαδάκια της. Μου έλεγε λοιπόν, ότι τα χρόνια εκείνα τα παλιά που δεν υπήρχαν μηχανήματα ψύξης και συντήρησης, Πρέπει να σου πω πως τα καλύτερα φύλλα είναι τα αμπελόφυλλα. Πάντοτε εγώ τα μαζεύω από το δικό μου το αμπέλι, και αυτό γιατί γνωρίζω αν το έχω ραντίσει με φυτοφάρμακα. ( Για του γείτωνα δεν μπορώ να ξέρω….) Όπως σου είπα λοιπόν τα καλύτερα αμπελόφυλλα εμφανισιακά και γευστικά είναι της σταφίδας. Τον μήνα Μάϊο είναι η καλύτερη περίοδος για αυτή την εργασία. Διαλλέγω μια ημέρα ηλιόλουστη, όχι πρωϊ να τα έχει ζεστάνει ο ήλιος και να μην έχουν πρωϊνή δροσιά επάνω τους και να είναι στεγνά. Από κάθε κλιματόβεργα μαζεύουμε από 3 έως 5 φύλλα μετά το 3ο φύλλο από την κορυφή. Το μέγεθός τους να μην είναι ούτε πολύ μεγάλο αλλά ούτε πολύ μικρό, ένα μέγεθος που να μπορούμε να τυλίγουμε τα ντολμαδάκια με άνεση. Τα κόβουμε από τον μίσχο και τα τοποθετούμε με προσοχή το ένα επάνω στο άλλο, προσέχοντας να μην τσακίσουν.  Επίσης μαζεύουμε και ξεχωριστά αρκετά μεγάλα φύλλα, αυτά τα βάζουμε στον πάτο της κατσαρόλας για να μην κολλήσουν τα ντολμαδάκια μας. Σαν τα μεταφέρουμε στο σπίτι τα βγάζουμε από το καλάθι και με προσοχή τα απλώνουμε σε σεντόνια να στεγνώσουν από τυχόν υγρασία. Στη συνέχεια με ένα μαχαίρι κοφτερό τους αφαιρούμε το κοτσάνι τους. Στην συνέχεια τα τρυπάμε με κλωστή και βελ,όνα εκεί που είναι η βάση του κοτσανιού κάνωντάς τα σαν τα φύλλα του καπνού, αρμαθιές των 40 – 50 – 60 φύλλων ανάλογα με της ανάγκες της φαμίλιας. Τις κρεμάμε σε ένα δροσερό και σκιερό μέρος για να ξεραθούν και όταν ξεραθούν καλά τα βάζουμε με προσοχή σε σακούλες να μην σκονίζονται. Όταν χρειαστούμε φύλλα παίρνουμε μια αρμαθιά και την βουτάμε μέσα σε νερό που κοχλάζει για δύο με τρία λεπτά, μέχρι να πρασινίσουν. Μετά τα βγάζουμε και είναι έτοιμα για χρήση.  Αυτός είναι ο τρόπος συντηρησεως αμπελόφυλλων της θείας Τασίας, της εποχής εκείνης.

ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΑΜΠΕΛΟΦΥΛΛΩΝ ΕΚΤΟΣ ΨΥΓΕΙΟΥ ΤΗΣ ΘΕΙΑΣ ΜΑΡΙΑΣ. (ΧΩΡΙΟ ΛΑΠΙ (ΡΙΖΟΧΩΡΙ) ΚΟΠΑΝΑΚΙΟΥ)

Τα παλαιά χρόνια τον μήνα Μάιο με αρχές Ιουνίου  μαζεύουμε τα αμπελόφυλλα για να μαγειρέψουμε ντολμαδάκια με κιμά ή  σαρμαδάκια.. Μου έλεγε ότι υπάρχει και άλλος τρόπος να τα διατηρήσουμε σε βάζα για όλο το χειμώνα… Θα χρειαστούμε να μαζέψουμε από αράντιστο αμπέλι, όσο περισσότερα αμπελόφυλλα μπορούμε. Μετά με ένα κοφτερό μαχαιράκι αφαιρούμε το κοτσάνι του φύλλου. Ανάλογα με το μέγεθος τα χωρίζουμε και τα τυλίγουμε σφιχτά και προσεχτικά σε ρολλά 40αδες ή 50άδες. Στην συνέχεια τοποθετούμε τα μασούρια το ένα δίπλα στο άλλο σε βάζα του ενός κιλού. Με ένα βαμβάκι και λίγο οινόπνευμα καθαρό απολυμένομε το καπάκι και τα χείλια τοων βάζων Κλείνουμε σφιχτά τα καπάκια και τα τοποθετούμε σε δροσερό ράφι. Σαν έρθει η ώρα να φτιάξουμε τα ντολμαδάκια μας, ανοίγουμε το καπάκι και περνουμε τον απαραίτητο αριθμό φύλλων, και ξανασφραγίζουμε το βάζο. Αφού τα ζεματίσουμε στην συνέχεια μαγειρεύουμε το φαγητό.

ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΑΜΠΕΛΟΦΥΛΛΩΝ ΣΕ ΛΑΪΝΑ ΤΟΥ ΚΥΡΑ –  ΓΕΩΡΓΙΑΣ ΧΡΙΣΤΟΦΙΛΟΠΟΥΛΟΥ ( ΛΙΘΕΡΟΣ – ΠΕΡΑ ΡΟΥΓΑ ΚΟΠΑΝΑΚΙΟΥ)
Συνάντηση με την κυρά Γιωργία χριστοφιλοπούλου του Χρήστου από το Λιθερό στο παλιό καφενείο της Σπυρούλας Σοφού του (ΝΤΙΝΤΙΡΗ). Μου έλεγε  πως τα παλαιά χρόνια τον μήνα Μάιο με αρχές Ιουνίου  μαζεύανε τα αμπελόφυλλα για μαγείρεμα.. Μου έλεγε ότι υπάρχει και άλλος τρόπος να τα διατηρήσουν οι νυκοκυράδες στο σπιτικό τους για όλο το χειμώνα… Μαζεύουμε από αράντιστο αμπέλι, όσο περισσότερα τρυφερά αμπελόφυλλα μπορούμε. Στη συνέχεια τα πλένουμε πολύ καλά και με μια πετσέτα τα στεγνώνουμε. Μετά με ένα κοφτερό μαχαιράκι αφαιρούμε το κοτσάνι από την βάση του φύλλου. Ανάλογα με το μέγεθος τα χωρίζουμε και τα τοποθετούμε το ένα επάνω στο άλλο σε μια μικρή λαϊνα, (πήλινο μικρό δοχείο με καπάκι). Σαν τα τοποθετήσουμε τα «κολυμπαμε» στο ελαιόλαδο, τοποθετούμε το καπάκι και τοποθετούμε τη λαϊνα σε δροσερό μέρος στην αποθήκη μας. Σαν έρθει η ώρα να φτιάξουμε τα ντολμαδάκια μας ή τα σαλμαδάκια μας, ανοίγουμε το καπάκι και περνουμε τον απαραίτητο αριθμό φύλλων.Τα αμπελόφυλλα αρέσουν πολύ στην μαγειρική και δεν τα χρησιμοποιούμε μόνο για ντολμαδάκια. Τυλίγουμε μ’αυτά μικρά ψαράκια όπως μπαρμπούνια , κουτσομούρες ή σαρδέλες, και τα ψήνουμε στα κάρβουνα. Μ’αυτόν τον τρόπο δεν διαλύονται και δεν κολλάνε στην σχάρα, και επιπλέον παίρνουν πολύ ωραία γεύση.

ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΑΜΠΕΛΟΦΥΛΛΩΝ ΣΤΗΝ ΚΑΤΑΨΥΞΗ

ΑΜΠΕΛΟΦΥΛΛΑ ΣΤΗΝ ΚΑΤΑΨΥΞΗΣτον τόπο μας, τα χωριά δηλαδή της Ορεινής Τριφυλίας, οι κύριες ποικιλίες αμπελλοκαλιέργιας  που μας προσφέρουν τα πιο νόστιμα αμπελοφυλλα είναι η σταφίδα σουλτανιά και το Αυγουστιλίδι. Είναι τα πιο τρυφερά και νόστιμα για ντολμμαδάκια και όχι μόνο. Την σημερινή εποχή η χρήση του ψυγείου έδωσε την λύδη για την συντήρηση των αμπελοφύλλων. Το ξέραμα, οι λαϊνες, τα μπουκάλια, η αλμη και τα βάζα, θεορούνται παρελθόν. Στα χρόνια μας όλα αυτά έχουν αντικατασταθεί με μπαλάκια των 20 ή 30 φύλλων τοποθετημένα μέσα σε σακουλάκια αφού πρώτα τα πλύνουμε πολύ καλά, τα στεγνώσουμε και τα τοποθετούμε  ζεματιστά ή αζεμάτιστα στον καταψύκτη μας. Τοποθετημένα μέσα σε μεμβράνες νάϋλον, χαρτί κουζίνας ή αλουμινόχαρτο.Τα βάζουμε σε δίσκο ή στο μικρό συρταράκι που έχουν οι καταψύκτες πάνω πάνω, να παγώσουν για δυο τρεις ώρες. Μετά τα βάζουμε σε σακούλες κατάψυξης και τα διατηρούμε στο κανονικό συρτάρι  του καταψύκτη.

 

Νοέμβριος 7, 2013 Posted by | ΑΜΠΕΛΟΦΥΛΛΑ - ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ, Uncategorized | Σχολιάστε